Esta nova fazenda vertical está cultivando prateleiras imponentes de micélio para bacon à base de fungos

A fazenda vertical de 78.000 pés quadrados da MyForest Foods pode produzir três milhões de libras por ano de micélio, a estrutura semelhante à raiz dos cogumelos, para se tornar alt-bacon.

  Esta nova fazenda vertical está cultivando prateleiras imponentes de micélio para bacon à base de fungos
[Foto: MyForest Foods]

Se todos os organismos vivos da Terra evoluiu de uma única célula 3,5 bilhões de anos atrás, é lógico que eles são muito parecidos. E os cientistas notaram que os fungos são caracteristicamente ainda mais próximos a animais do que a plantas – o que ajuda Eben Bayer, cofundador e CEO da MyForest Foods, a argumentar que os fungos são o melhor substituto da carne. “O micélio é basicamente um animal de dentro para fora”, diz ele. “Os cogumelos são bastante carnudos, então eles realmente têm muitas das características que você encontra em um animal, ao contrário das plantas.”

[Foto: MyForest Foods]
A MyForest Foods está transformando o micélio, a rede semelhante a uma raiz de um cogumelo que absorve nutrientes do solo, em uma carne à base de plantas – bem, à base de fungos. A empresa de tecnologia de micélio cultivará placas do material de cogumelo em sua nova fazenda vertical de 78.000 pés quadrados no estado de Nova York - a maior do mundo para micélio, de acordo com a empresa - onde, para um crescimento ideal, mantém as condições precisamente como uma névoa floresta da manhã.

[Foto: Mitch Wojnarowicz/cortesia MyForest Foods]
Chamada de Swersey Silos, a fazenda faz parte de 120.000 pés quadrados de nova infraestrutura, que inclui silos para cultivo de substrato e a instalação de produção onde essas placas de fungo estão sendo transformadas em bacon. A empresa vê o alt-bacon como uma lacuna significativa no mercado de proteínas alternativas, que acredita que a textura cartilaginosa do micélio pode ajudar a preencher. Tem como objetivo atender seus imitação de bacon para um milhão de clientes até 2024.



Deixando de lado seu raciocínio evolutivo, Bayer observa como os cogumelos são iguarias há séculos. Ao longo da história, os hobistas (que ele chama carinhosamente de “pessoas estranhas com cogumelos”) buscaram fungos, e algumas espécies gourmet há muito são comidas em restaurantes com estrelas Michelin. Mas os cogumelos são pequenos, delicados e intrincados, possuindo características físicas que não se prestaram bem ao cultivo em larga escala para replicar cortes inteiros de carne.

Antes de se aventurar em alternativas à carne, a Bayer já estava imersa na produção de micélio em escala industrial: em 2007, cofundou Ecovativo , que produz micélio como material de embalagem e vestuário, substituindo o plástico e o couro; A MyForest Foods é uma afiliada da Ecovative. (Outras empresas semelhantes, como MycoWorks e Roscas de Parafuso , também transformaram micélio em materiais; a inicialização Eu no está usando micélio para alternativas de frango e bife.)

Apenas Bayer [Foto: Mitch Wojnarowicz/cortesia MyForest Foods]
A mudança para a alimentação, especificamente a carne suína, fazia sentido para a Bayer, que cresceu criando e abatendo porcos em uma fazenda familiar. “Mas a criação industrial de suínos é horrível”, diz ele. “Eles são esses animais super-sencientes. E o que fazemos [com eles] é simplesmente horrível.” Ainda assim, as pessoas anseiam por bacon; a americano médio come 51 fatias por ano . Mesmo que algumas pessoas estejam mudando para Impossible Burgers e similares, muitos ainda não conseguem resistir a cobri-los com bacon. O Burger King, aliás, estreou recentemente um Impossível Whopper de Bacon do Sudoeste , com bacon de verdade.

[Foto: Mitch Wojnarowicz/cortesia MyForest Foods]
Swersey Silos, em Green Island, Nova York, ao norte de Albany, tem capacidade para produzir cerca de três milhões de libras de micélio anualmente, e inclui o que a empresa afirma ser a maior fazenda vertical de micélio aéreo do mundo – nomeada pelo método no qual o micélio cresce e sai de um substrato. Na verdade, o processo começa a poucos metros da fazenda vertical, em um silo agrícola (basicamente uma “grande panela de pressão”) em que as lascas de madeira são agitadas e aquecidas. O que surge é uma “pasta úmida de cavacos de madeira”, que será o meio de crescimento, como solo para uma planta, no qual eles “driblam” as células do cogumelo ostra gourmet. Essa mistura resultante é transferida para várias camas de 100 por 3 pés.

[Foto: MyForest Foods]
A instalação é semelhante a fazendas internas agora comuns para cultivo de hortaliças em larga escala em áreas urbanas onde as colheitas são empilhadas como torres para espaço e eficiência - a maior delas é de 330.000 pés quadrados instalação em Dubai. Assim como nessas fazendas, os micélios são mantidos em condições controladas para um crescimento ideal, incluindo temperatura, umidade e nível de CO2 - mas para fungos, o espaço é mantido escuro, nebuloso e úmido, com uma brisa suave. Ao ajustar essas microcondições, eles podem tornar seções da laje mais densas do que outras, como uma impressora 3D biológica. “Isso se torna o fac-símile do que você veria em um animal real”, diz ele.

[Foto: MyForest Foods]
Uma vez que os micélios tenham crescido adequadamente da pasta, a equipe passa as lajes maciças através de fatiadores de carne de porco e adiciona sal, açúcar, óleo de coco para gordura, suco de beterraba para cor e fumaça líquida para o sabor da carne de porco. “Não é um alimento saudável”, admite Bayer, “mas é muito mais saudável que o bacon”. Eles querem tornar o produto, MyBacon, desejável para comedores de carne, com a intenção de reduzir o consumo de carne suína. O bacon tem uma pegada de carbono alta, com a ingestão anual de uma pessoa emitindo 1.050 libras de carbono equivalente e causando poluição da água pelo escoamento de nitrogênio.

Até aqui, MyBacon vende em varejistas, incluindo cooperativas no estado de Nova York e Massachusetts. Mas a Bayer quer escalar rapidamente, uma ambição que terá assistência de uma nova parceria com a fazenda de cogumelos orgânicos canadense Whitecrest Mushrooms, que cultivará três milhões de libras de micélio por ano em menos de um acre de terra. E investidores influentes incluem o fundador da Applegate Farms, uma empresa tradicional de carnes, ilustrando a mudança de atitude em relação às alternativas à carne.

Apesar de todo o trabalho para montar essa instalação, a Bayer diz que o peso do esforço já foi feito séculos atrás – por nossos ancestrais, que arriscaram a morte para provar cogumelos aleatórios para sobreviver. “Eles fizeram o trabalho pesado e descobriram os que já são muito parecidos com carne”, diz ele. “Estamos apenas envolvendo essa incrível tecnologia natural em um traje de ciborgue.”